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Introducción
Este acercamiento a las organizaciones en el campo de la gastronomía, pretende
que el diseño del protocolo de investigación,permita establecer una base más
sólida en el entendido de que las Instituciones de Educación Superior (I.E.S.)
influyen en el proceso de profesionalizar al campo en el que se desarrollan las
carreras profesionales en nuestro país, que es una tarea dinámica y que requiere
de estudios más complejos más allá de imitar o mimetizar los modelos de
innovación estratégica creados y aplicados en otros países, donde responden a
necesidadesdistintas a la nuestra y con condiciones socioeconómicasdesiguales a
las de las empresas mexicanas, en este estudio se apuesta por experimentar un
modelo de utilidad con referencia en la innovación estratégica para el uso de
tecnologías y la calidad del servicio en pequeñas empresas gastronómicas a partir
de un modelo de investigación sustentado por la teoría del Nuevo Institucionalismo
Sociológico.
En el presente protocolo se plantea un diseño de investigación dividido en tres
etapas, se describe el problema a investigar a partir del diagnóstico situacional
aplicado por el Cuerpo Académico de Gastronomía de la Universidad Tecnológica
de Cancún a las pequeñas empresas gastronómicas ubicadas en el centro de la
ciudad. El objetivopropone diseñar un modelo de investigación para la creaciónde
un modelo de utilidad en la innovación estratégica, por lo que el marco de
referencia teórico se plantea por un lado la perspectiva de la teoría del nuevo
institucionalismo sociológico para el acercamiento al proceso de adaptación
isomórfico de las pequeñas organizaciones estudiadas, y por otro se revisa el