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I. Introducción
Según la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos
Condimentados (2012), el sector de los EFAB en México, representa el 1.4% del
PIB nacional y el 13% del PIB turístico. En el estado de Oaxaca una de las
actividades principales es el servicio de restaurantes, en el 2011 el comercio, los
servicios de hoteles y restaurantes aportaron el 14.76% del PIB
(
Secretaría de
Economía, 2013).
Una de las principales responsabilidades del EFAB en el aspecto sanitario es
asegurar que el comensal saldrá del lugar tan sano como llego a él; la FAO (2013)
reporta que aproximadamente tres millones de personas en los países
desarrollados y en desarrollo mueren cada año a consecuencia de enfermedades
transmitidas por los alimentos y el agua, y que millones más caen enfermos.Para
atender la problemática mundial de higiene en el manejo de los alimentos, en 1990
la Secretaria de Turismo (SECTUR) implementa en México, un Programa
Voluntario Nacional de Manejo Higiénico de Alimentos, denominado Distintivo H
(NMX-F-605-NORMEX-2004), para los EFAB.
SECTUR (2012) señala que los beneficios que se obtienen al ostentar Distintivo H
son mayor imagen internacional del país en materia de prevención de
enfermedades transmitidas por alimentos y su permanencia en el gusto de los
consumidores; además de un valor agregado de confianza y seguridad al
comensal o cliente con respecto a la manipulación, preparación, servicio
responsable y con calidad de sus alimentos. A su vez, al cumplir con las
necesidades y expectativas de los clientes, se logra la calidad en el servicio de los